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泡菜是人们生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐．为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究．请回
更新时间：2024-04-17 07:24:15
问题描述：
泡菜是人们生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐．为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究．请回答：
（1）制作泡菜的原理是______．
（2）测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在______条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料．将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量．
（3）现有红萝卜和白萝卜，你认为更适合用做实验材料的是______；原因是______．
（4）如图是该活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图．根据此实验结果，你认为比较适合制作泡菜的食盐浓度为______；原因是______．
刘圣军回答：
（1）因为乳酸菌可以进行无氧呼吸产生乳酸，所以可以利用乳酸菌进行发酵制作泡菜．
（2）测定泡菜中的亚硝酸盐的含量时利用比色法；即在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量．
（3）选择实验材料时首要是能够保证实验的顺利进行｡本实验中需对比颜色，红萝卜中的色素会干扰实验结果，不是理想的实验材料．
（4）食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是3坛中最高的，当亚硝酸盐含量降到最低值时，也是3坛泡菜中最低的．
故答案为：
（1）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸
（2）盐酸酸化 重氮化 玫瑰红
（3）白萝卜 避免植物中的色素对显色反应产生干扰
（4）5% 因为食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，说明乳酸菌代谢最旺盛，且在发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值
