大煮干丝 　　2004年5月29日,周六,电视台播出一条新闻,说是上海已经连续五天的平均气温超过22度了,标志著气象学上已经正式进入了夏天.上海的夏天并不好受,非但白天烈日当头,即使半夜也是热风习习,加之潮湿的环境,让人的感觉整天就是湿湿热热的、慵慵懒懒的. 　　连续的高温,会让人体力不支、精神痿糜、口舌无味、食欲不振,中医上称之为疰夏.疰夏是相当常见的病症,有许多人根本不以为然,觉得既然胃口不好,就少吃点,正好可以减肥；也有些人,因为口中苦涩,便就些榨菜、酱菜等偏辣偏咸的下饭.其实,这样的想法无异饮鸠止渴；因为夏天出汗多,体力透支厉害,加之日长夜短,实际人体运动的时间和频率都较冬天要大,夏天更应注意营养的均衡与搭配.另外,虽说夏日吃点有盐份的东西,可以加快汗液的排泄,但临睡之前不宜摄入过多的盐份,否则会造成心脏、肝脏以及泌尿系统的负荷过大,有百害而无一益,俗谚“早晨盐汤比参汤,晚上盐汤赛砒礵”即是一证. 　　大煮干丝,就是一道既清爽,又有营养的夏日佳肴.干丝,就是豆腐干丝,大煮呢,就是放在许多水里煮,这道看似容易的菜,其实并不简单,乃是维扬菜系中的看家菜,也是上海新镇江和梅龙镇的招牌菜.此菜,鲜香扑鼻,火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中,丝丝入扣,然而不见一滴油花,没有一毫豆腥,乃是脍不厌细的代表作. 　　豆腐干,挑选的学问可大,菜场里一般有两种豆腐干,一种是淡褐色的,俗称“茶干”,另一种是白色的,俗称“香干”,这道菜要用的是香干.香干要挑形状方整有弹性,颜色洁白微黄的,而且还要闻一闻,要有豆香而无豆腥的,才是上品；甚至可以在买的时候,掰开一块看一看,质量好的香干,断面平整、均匀,而质次的香干由于混入了豆渣,或是滤得不透,断面参差不齐,一煮就烂,要不得. 　　买来的香干看上去象是一块小香干叠在一块大香干上面,其实那是制作时候的压痕,为了做成后分割方便.香干先要切成薄片,术语叫“片”,上海话称之为“批”.批香干之前,要把“大香干”的四边切去,使之变成一块完整的立方体.批香干是件非常有趣的事,也是练刀工的绝好机会,刀也挺有讲究,最好用方的片刀,刀上可以先沾点水,或是用棉纸蘸油把刀面擦匀,这样可以防止片出的香干薄片沾在刀面上而弄破.批的时候,右手执刀,将刀横放,刀面朝上,左手按住香干,右手将刀随著砧板平行的角度切入香干,一刀到底,批出一片来.批的时候,注意刀面要始终和砧板保持平行,而且一刀就是一刀,要一气呵成,不能拖泥带水,否则批出的香干厚薄不均. 　　以前,一直听说新锦江的特级厨师有两大绝活,其中一个就是能把香干横批十二片,另一绝活是将一块嫩豆腐切成如火柴杆大小的豆腐丝来,而且根根粗细长短一样,没有断的.后者我没有尝试,这批香干的活,我已经从一开始的批成十片到了现在可以批成十三片了.将香干片好之后,叠在一起切成丝,丝当然也是越细越好,一刀贴著一切,可以切上百来刀.这样,一片香干,就可以切出千来条干丝,因此,三四片香干便能制成满满的一碗.干丝切好后,过水待用. 　　光有干丝还不行,还要有火腿和开洋,火腿要用上方,只用瘦肉,也要切成极细的丝（关于火腿的挑选和使用,以前说到过,不再赘述）,先净待用.开洋,是将海虾煮熟后,再晒干,然去去壳制成的.好的开洋,色红而亮,闻之有腥香,尝之鲜而不涩,手摸上去,干燥又有弹性；质量差的开洋,湿而咸,有腥臭味,用手一捏即碎.开洋,各大南货店均有出售,按质论价,从十几元到上百元不等；开洋依等级、产地以及捕捞时间的不同,还有金钩、春红、秋红、鸽子脚等称法,当然,只有老饕才能分辨了.开洋上的壳,有时会没有剥尽,可以用水稍浸后剥去.这道菜的开洋有两种用法,如果追求口感的话,应该将开洋扯成丝；而要是想追求色面的话,就将开洋原只使用. 　　大煮干丝要有去了油的鸡汤煮,汤要多,火要大,故曰“大煮”,等汤沸之后,放入干丝,稍事搅散,再放入火腿丝和开洋丝,煮一个小时,加盐即可装盆.装盆的时候,将干丝、火腿丝和开洋丝撩出沥干汤汁,放在一个小碗里以成形,然后将小碗倒扣在一个浅汤盆里,掀去小碗,在陷起汤汗淋上,待盆底汤汁有一指深即可. 　　此菜鲜而不腻,淡雅而不落单调,若是嫌制作麻烦,也可以买厚百页,叫摊主用压面机绞成丝,便可省去片切香干之烦,只是口感稍差,另外家中若无鸡汤,可用清水代替,更显清淡.